Dalla legna del bosco il carbone per le cucine dei Grandi Alberghi.

Libro di Cucina curato da Germano Pontoni con la collaborazione dell’ Associazione Culturale Progetto Quattro Stagioni.
Collana Eccellenze prodotti e personaggi del nostro Territorio – Sicilia: Taormina e Parco dei Nebrodi

Dall’incontro tra due vecchi amici, Germano Pontoni e Giovanni Cannavò prende corpo un progetto che raccoglie un insieme di ricette ed un percorso a ritroso nel tempo del ricordo e dell’esperienza di vita. I due, accomunati dalla medesima professione di chef, recuperano e rielaborano, alla luce della moderna visione dell’operare ai fornelli”, le antiche tradizioni che di generazione in generazione sono fluite da un territorio ricco di cultura anche nel campo culinario: la Sicilia. La strada del carbonaio sotto forma di dialogo tra i due chef, rappresenta l’incipit di tale percorso a ritroso, compreso il passaggio di Giovanni dalla professione di carbonaio, tramandata dal nonno e dal padre, a quella di chef dei grandi alberghi dell’Isola.

“Quassù dove volano le aquile e il silenzio è assordante… c’è il rifugio del carbonaio”. Mio nonno Giovanni era figlio di contadini e con molti sacrifici, privandosi di tutto, ha acquistato un appezzamento in un bosco di querce in zona Castelmola; ha iniziato così a organizzare la sua vita, dapprima ha tagliato le fitte querce che c’erano, le ha trasformate in legname e poi in carbone; ha costruito la sua dimora mantenendo la casa a Giardini Naxos, organizzato il podere e trasformato una parte di bosco tagliato in orto dove mettere a dimora piante di olivo, da frutta, le viti e coltivare stagionalmente gli ortaggi… ha affittato un magazzino per la distribuzione del carbone a Taormina, insomma ha iniziato a farsi conoscere. Oltre ai privati, forniva i grandi Alberghi… il carbone serviva per il funzionamento delle stufe delle grandi cucine.
La vita era dura, ma era un lavoro che, fatto assieme alla famiglia, era redditizio. I grandi alberghi sulla Costa e anche le ville disseminate nel verde della storica Città di Taormina offrivano a quel tempo il meglio dell’ospitalità, sotto l’aspetto culturale, paesaggistico e ludico, erano insomma dimore per grandi personaggi dello spettacolo… della cultura. Allora non vi erano trattorie o pensioni, ma solo residenze di classe, dove le brigate di cucina e di sala offrivano alla clientela sceltissima il meglio della cucina internazionale… francesi, inglesi, tedeschi e americani, che arrivavano via terra o anche via mare con velieri e piroscafi di prima classe, erano attratti dal territorio unico nel suo genere e dalla cucina internazionale e siciliana preparata con i prodotti del territorio… Il figlio di Nonno Giovanni, ovvero mio padre,… oltre a svolgere il suo lavoro come aiuto carbonaio… provava una forte attrazione verso questo mondo delle grandi cucine e dei cuochi… per il suo impegno… e la diligenza nelle consegne, ogni tanto otteneva in regalo delle pietanze avanzate che poi lui, con orgoglio, portava in famiglia… Così ha imparato delle specialità che in seguito sono entrate a far parte della sua e della mia esperienza tra i fornelli. Un piatto di cui ho sentito parlare più volte era preparato con le pernici…